完全了解奶油：種類、選擇與應用。看看有鹽 vs 無鹽奶油的差異，認識烘焙常用的7種奶油

奶油不僅是一種基本的食材，更是烹飪藝術的重要篇章。其性質多變、味道豐富的特點，使其成為世界各地廚師和烘焙師必不可少的配料。無論是型態、溫度、鹽分含量，還是是否經過發酵，每一種變化都會帶來不同的風味和烹飪效果，使奶油成為極其有影響力的食材。對於我們的烹飪和烘焙技能來說，深入了解並精準掌握奶油的使用是極其重要的。

在烘焙過程中，奶油的狀態對於最終成品的影響極大。由於奶油具有豐富的油脂，它能提供烘焙食品如塔皮、餅乾和蛋糕豐富且美味的口感。然而，不正確的使用奶油可能導致烘焙成品表現不佳，如牛排燒焦，塔皮不酥脆，甚至蛋糕結構失敗。因此，了解如何適當選擇和使用奶油對於食譜的成功至關重要。

另一方面，奶油也對一般的烹調具有巨大的影響力。煎、炒、燉、烤等烹調方式中，奶油都可以提供豐富的風味和口感。甚至，簡單的使用，如將奶油塗抹在烤麵包上，或者在煮意大利面時加入一塊奶油，都能顯著提升菜餚的美味度。

然而，奶油的影響力並不僅止於其味道和口感。作為一種營養豐富的食材，奶油含有豐富的維生素A、D、E和K，以及必需的礦物質如鈣和磷。這些營養成分對於我們的身體健康也具有重要影響。

總的來說，奶油是烹飪和烘焙中無可替代的一種食材，其重要性和影響力不容小覷。我相信，深入了解並妥善運用奶油，能夠讓我們的烹飪技藝更上一層樓，並創造出更美味的料理和烘焙作品。在接下來的文章中，我將帶領大家深入探討奶油的基礎知識、種類、使用技巧，以及保存方法等內容。

奶油的基礎知識

奶油的定義與成分

首先，讓我們來了解奶油是什麼。可能有些人會覺得這個問題很簡單，但事實上，奶油並不全是油脂。實際上，奶油大約只有85%是油脂，另外15%是水分，而剩餘的5%是酪蛋白。這些成分的組合為奶油賦予了獨特的味道和烹飪性質，這也是為什麼奶油在烘焙中扮演如此重要的角色。

奶油的來源，並非只有牛奶

雖然大多數的奶油都是由牛奶製成的，但實際上，其他類型的動物奶，如羊奶、山羊奶，甚至是水牛奶，都可以用來製作奶油。在一些地區，例如西藏，甚至使用犛牛奶來製作特別的奶油，稱為西藏酥油。不過，這些由非牛奶製成的奶油，其風味會有所不同，並且在市面上相對較少見。

奶油顏色的由來

如果你以為所有的奶油都是黃色的，那你可能會對這裡的內容感到驚訝。實際上，新鮮製成的奶油顏色介於白色到淡黃色之間，這完全取決於動物的飲食組成。然而，為了符合消費者的一般認知，市售的奶油通常會添加胭脂樹紅來使奶油呈現黃色。

了解了奶油的基本知識後，你會發現奶油並不單調，而是一種極具變化和潛力的烹飪材料。對於熱愛料理或烘焙的你來說，深入理解奶油的成分、來源和色澤，不僅能提升你的烹飪技巧，也能讓你更有自信地使用這個多功能的材料。

奶油與鮮奶油的區別

奶油和鮮奶油都是來自奶類的脂肪，但因製作方法的差異，其脂肪含量和狀態也有所不同。鮮奶油（Cream）的脂肪含量約在30%以上，呈現液態，而奶油（Butter）的脂肪含量則會達到80%以上，呈現固態。透過攪動鮮奶油，使脂肪和液體分離，其中固體的油脂就是奶油（又叫黃油），液體則能另外做成白脫牛奶（Buttermilk）。

更多細節請看 鮮奶油的用途、健康益處與保存技巧：一位油知識專家的深度解析

奶油的種類與用途

1. 含鹽奶油（Salted Butter）：含有少許鹽分的奶油，帶有淡淡的鹹味，適合用來做一般烹調，或是直接抹在麵包上享用。
2. 無鹽奶油（Unsalted Butter）：完全不含鹽分，通常會用於烘焙麵包、派塔、餅乾和蛋糕中。在甜點的食譜書上，經常指定要使用無鹽奶油，因為鹽份的含量會影響烘焙的成品。
3. 澄清奶油（Clarified Butter）：將一般的固體奶油經過加工，去除蛋白質、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之後，留下的100%純奶油脂肪就是澄清奶油，又稱做無水奶油。澄清奶油最常用來製作中式酥皮糕點。
4. 發酵奶油（Cultured Butter）：在製作奶油的初期，於牛奶中加入乳酸菌，使之發酵、熟成再提煉製成。發酵奶油中的乳糖含量會比一般奶油低，不過油脂含量較高（約在82％），且帶有微微的酸味。
5. 焦化奶油（Brown Butter）：將一般的奶油放入鍋中煮至融化、水分蒸發後，融解的奶油會產生梅納反應轉變成半透明褐色，並散發出堅果香氣，就是所謂的焦化奶油。
6. 冷藏奶油（Cold Butter）：冷藏的奶油在製作酥脆的派皮、塔皮、千層派及可頌等烘焙食品時，扮演著重要的角色。
7. 室溫奶油：從冰箱拿出放置室溫裡一段時間後，用手指按壓奶油時可以在上面輕鬆的留下指痕就是可以使用的最佳狀態，奶油最好打發的溫度約在20度。

以下為您詳細介紹。

常見的奶油種類

A. 含鹽奶油與無鹽奶油

奶油的種類多種多樣，其中最常見的兩種就是含鹽奶油和無鹽奶油。含鹽奶油，如其名，含有少許的鹽分，帶有淡淡的鹹味，適合用來做一般烹調，或是直接抹在麵包上享用。無鹽奶油則完全不含鹽分，通常會用於烘焙麵包、派塔、餅乾和蛋糕中。在甜點的食譜書上，經常指定要使用無鹽奶油，因為鹽份的含量會影響烘焙的成品，建議你還是照著食譜書的食材製作。

B. 澄清奶油的製作與用途

澄清奶油是將一般的固體奶油（Butter）經過加工，去除蛋白質、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之後，留下的100%純奶油脂肪（Butterfat）就是澄清奶油，又稱做無水奶油。澄清奶油最常用來製作中式酥皮糕點，像是鳳梨酥、蛋黃酥都能用來取代酥油或豬油，讓外皮更香酥可口。 可參考 無水奶油與酥油差異：破解類似食材的秘密！

C. 發酵奶油的特色與應用

發酵奶油在歐洲地區較為常見，在製作奶油的初期，於牛奶中加入乳酸菌，使之發酵、熟成再提煉製成。在發酵的過程中，乳酸菌會吃掉乳脂中的乳糖（lactose），所以發酵奶油中的乳糖含量會比一般奶油低，不過油脂含量較高（約在82％），且帶有微微的酸味。濃郁的發酵奶油很適合用來製作重奶油的烘焙食品，像是磅蛋糕、派皮或酥餅等，成品風味更有層次。

D. 焦化奶油的製作與使用

焦化奶油是將一般的奶油放入鍋中煮至融化、水分蒸發後，融解的奶油會產生梅納反應轉變成半透明褐色，並散發出堅果香氣，就是所謂的焦化奶油。在烘焙甜點上經常會使用焦化奶油，能夠讓糕點風味更提升，像是經典的法式點心「費南雪」就是用焦化奶油帶出香氣。

E. 冷藏奶油的重要性與使用技巧

冷藏奶油是製作酥脆的派皮、塔皮、千層派及可頌的重要夥伴。奶油含有15~16%的水分，相較於酥油、植物油是純粹的油脂，它可以做出更鬆的塔皮。當奶油在烘烤過程中融化時，水分蒸發成水蒸氣讓麵粉與油脂層分開形成我們追求的層次感，口感不會紮實而是輕盈。

F. 室溫奶油的最佳狀態與使用時機

從冰箱拿出放置室溫裡一段時間後，用手指按壓奶油時可以在上面輕鬆的留下指痕就是可以使用的最佳狀態。奶油最好打發的溫度約在20度。奶油加糖打發羽毛狀的米白色，需要花10～15分鐘，留意避免把奶油放太軟到幾乎要融化的邊緣，這個狀態有可能無法順利打發。

奶油的保存方法

開封後的奶油的保存

奶油一旦開封，就會變得相當敏感，容易吸收冰箱內的其他食物氣味。此外，奶油也可能會失去水分、變色、變味，甚至發霉。因此，我們建議在開封後的一個月內將奶油食用完畢。這樣可以確保奶油的新鮮度和口感，並避免任何可能的食品安全問題。

未開封的奶油的保存

對於未開封的奶油，由於其內含鹽分，含鹽奶油的保存期限會比無鹽奶油更長。一般來說，未開封的無鹽奶油可以在冷藏環境下保存約2個月，而含鹽的奶油則可以長達約3個月。然而，如果你需要更長的保存時間，奶油也可以放在冷凍庫中，這樣可以保鮮半年以上。但是，請注意，冷凍時間越長，奶油的風味可能會逐漸流失。因此，我們還是建議你盡早食用，以獲得最佳的口感和風味。

總的來說，無論是開封後還是未開封的奶油，都需要妥善保存，以確保其新鮮度和風味。只有這樣，我們才能充分利用奶油的美味，為我們的烹飪和烘焙創造出令人難忘的美食體驗。

關於保存奶油，更多細節請參考 奶油保存方法：讓您的奶油保持新鮮的秘訣

奶油的重要性與應用結論

在這篇文章中，我們深入探討了奶油的各種面向，從基本的定義和成分，到各種不同的類型和用途。我們了解到，奶油不僅僅是一種食材，它的種類、溫度、有鹽無鹽、發酵與否等特性，都使得它可以被視為不同的材料。在烘焙中，奶油的狀態對於成品的影響非常大，因此精準掌握奶油的使用對於一份食譜的成功極為重要。

我們也了解到，奶油不僅僅來自牛奶，羊奶、山羊奶、甚至水牛奶都可以做成奶油。而我們看到的奶油黃色，其實大部分是添加胭脂樹紅染色的，以符合消費者的一般認知。

進一步了解並實際應用奶油

奶油的世界豐富多元，從含鹽奶油、無鹽奶油，到澄清奶油、發酵奶油、焦化奶油、冷藏奶油和室溫奶油，每種奶油都有其獨特的特性和用途。我們鼓勵讀者進一步了解這些奶油，並在日常烹飪和烘焙中實際應用它們。

我們也分享了奶油的保存方法，包括開封後和未開封的奶油如何保存，以確保奶油的新鮮度和風味。

總的來說，我們希望這篇文章能讓你對奶油有更深入的了解，並鼓勵你在日常生活中更多地使用奶油。我們相信，你對奶油的了解和應用，絕對能幫助你成為更好的料理人和烘焙家。

奶油常見問題FAQ